Animexx - Verein der Anime- und Mangafreunde e.V.

Natürlich fand auch 2017 das jährliche Filmfest der Nihon Media e.V. statt. Mit über achtzig Filmproduktionen wurde dieses Jahr das Thema „Zwischen Hart und Zart – Japans Kino der verlorenen Unschuld" vom 31.05. - 04.06.2017 gewählt.

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Aktuell in Japan:
15.09.: Tag der Verehrung der Ahnen (keiro no hi) (gesetzlich) | 14.09. - 15.09.: ôsaka – Danjiri Matsuri (regional) | 14.09. - 17.09.: Kamakura - Hachiman Matsuri (regional) | 22.09. - 23.09.: Tagundnachtgleiche (o-higan) (landesweit) | 07.10. - 09.10.: Nagasaki – Okunchi Matsuri (regional)

Glossar: Japanische Küche

#0-9

 
A

Age Tofu

Japanisch: Agedashi Tofu (揚げ出し豆腐), abgekürzt auch als Age Tofu bezeichnet

Age Tofu ist nichts anderes als frischer Tofu, der frittiert wurde. Durch das Frittieren bildet sich eine goldbraune Kruste, die in der japanischen Küche oft mit kochendem Wasser (nach dem Frittieren! Wasser bitte nicht mit heißem Öl in Berührung kommen lassen!) übergossen wird, damit überschüssiges Öl entfernt und somit das ölige Aroma geschwächt wird.
Agedashi Tofu findet man u.a. als Hülle bei „inari sushi“ oder in verschiedenen Reisgerichten, sowie als Suppeneinlage.

 

 

Agar Agar

jap. agar (寒天), (agar-agar stammt aus dem malaiischen Sprachraum)

chin.: kanten (寒天),

dt.: Ager, Japanischer Fischleim, Agar-Tang

Agar ist japanische Gelatine, die für vegetarische Gerichte geeignet ist. Es ist ein Vielfachzucker, der aus verschiedenen Rotalgen gewonnen wird.
Agar ist seit dem 17. Jahrhundert als Gelier- und Verdickungsmittel bekannt.
Seine europäische Zulassungsnummer ist E406 für Lebensmittelzusatzstoffe.
In siedendem Wasser löst sich das Agarpulver auf. In kaltem Wasser quillt es.
Grundsätzlich entfaltet das Agar seine Gelierfähigkeit erst, wenn man es zwei Minuten mit Flüssigkeit kocht. Egal ob mit Fruchtmus, Saft oder Milch. Auf 250ml rechnet man ungefähr ½ Teelöffel Agar-Agar.
Agar ist geschmacksneutral und unverdaulich. Es kann in Süßspeisen, Marmelade und Eiscreme ebenso, wie für Suppen verwendet werden.

 

 

Anko

japanisch: An (餡), Anko (餡子), Ogura (小倉)
chinesisch: Dousha (豆沙), Hongdousha (红豆沙)
koreanisch: Pat (팥)

Anko ist eine süße rote Bohnenpaste bestehend aus Azukibohnen, die ursprünglich aus China kommt. In Japan ist die Bohnenpaste unter den Namen An, Anko oder Ogura zu finden. Die Paste ist daheim unkompliziert und preiswert, jedoch etwas zeitintensiv herzustellen, indem man Azuki zunächst aufkocht und dann über Nacht einweicht. Anschließend werden die Bohnen gekocht und mit Zucker oder Honig gesüßt.
In der japanischen Küche findet man An in bekannten Backwaren wie Daifuku, Taiyaki, Anpan oder Dango, aber auch in Form von süßen Suppen, wie z.B. die unter Frauen sehr beliebte "Zenzei"-Suppe.

 

 

Azuki

japanisch: Azuki (アズキ bzw. 小豆,dabei aber trotzdem als „Azuki“ und nicht als „Shouzu“ gelesen)
chinesisch: hongdou (紅豆), chidou (赤豆)
koreanisch: pat (팥)

Die Azukibohne gehört in der japanischen Küche wahrscheinlich zur zweitwichtigsten getrockneten Hülsenfrucht neben der Sojabohne. Azuki gibt es in den Farben grün, gelb, weiß sowie in rot, die wohl die bekannteste Farbe im Westen ist. Die ungekochten Bohnen sind sehr hart und fast unverdaulich. Gekochte Bohnen sind dagegen weich und haben einen leicht süßlichen Geschmack.
Azuki wird in der japanischen Küche nicht nur zur Herstellung von Anko und damit von vielen Süßspeißen wie Daifuki oder Taiyaki verwendet, sondern ist in vielen anderen Rezepten zu finden. So ist es in Japan üblich, zum Geburtstag oder anderen Feierlichkeiten keinen Kuchen zu backen, sondern Reis mit Azuki zu kochen.
Obwohl die Bohne in Form von Anko in sehr vielen Backwaren zu finden ist, ist die Bohne selbst sehr gesund. Sie enthält mehr als 50% Kohlenhydrate, viele Ballaststoffe sowie Vitamin B. In der chinesischen Kräutermedizin wird Azuki außerdem gegen Magenverstimmungen verwendet.
In Deutschland kann man die Bohnen in gut sortierten Supermärkten, Asiashops, Reformhäuser oder beim türkischen Händler um die Ecke finden. Kühl und dunkel gelagert hält sich die getrocknete Hülsenfrucht beinahe unbegrenzt.
B

Buta-niku (jap.: buta-niku, 豚肉)

Buta-niku ist ganz normales Schweinefleisch, das in Japan ziemlich beliebt ist und somit in unzähligen Rezepten zu finden ist. Es kommt u.a. gekocht, gebraten, gedämpft oder frittiert auf den Esstisch zusammen mit Nudeln, Reis, Gemüse oder in Suppen.
Im Jahr 676 wurde der Verzehr von Pferdefleisch, Affenfleisch, Rindfleisch, Wildfleisch, Geflügel und sogar Fisch verboten, jedoch wurde Schweinefleisch dabei nie erwähnt. Aus diesem Grund wurde das Schwein nur zum Verzehr gehalten; dabei hatte es weder eine Bedeutung in der Landwirtschaft noch in der Religion. Im 17.Jh. wurde erneut ein Verbot für den Fleischverzehr erhoben, sodass Buta-niku erst wieder zur Meiji-Restauration ab 1868 auf dem Esstisch landete und sich bis heute großer Beliebtheit erfreut.

 

 

C

Cha (jap: )

Cha ist das japanische Wort für Tee, der gerade in japanischen Ländern eine sehr lange Tradition hat. Anders als im europäischen Raum wird Tee nicht nur gerne getrunken, sondern es wird geradezu eine richtige Wissenschaft daraus gemacht.
 

  • Sencha (jap. 煎茶): grüner Tee mit markantem, frischem Geschmack; Pflanze hat gleichförmige, smaragdene Blätter
  • Bancha (jap. 番茶): der „gewöhnliche“ Tee, grüner, einfacher Alltagstee, qualitativ schlechter als der Sencha; besteht aus den Blättern der zweiten Pflückung der Sencha.Pflanze
  • Houjicha (jap. 焙じ茶): gerösteter grüner Tee, schmeckt ein wenig nach Algen oder Fisch; durch das Rösten werden die Blätter braun
  • Genmaicha (jap. 玄米茶): japanischer Grüntee mit gerösteten und/oder gepoppten Naturreiskörnern, es entsteht ein leicht malziges Aroma
  • Mugicha (jap. 麦茶): zubereitet aus gerösteter und geschälter Gerste, die als Tee aufgebrüht wird, sowohl heiß als auch kalt erhältlich


Wie man sehen kann, gibt es eine breite Vielfalt an verschiedenen Teesorten, aber besonders der grüne Tee erfreut sich nicht nur großer Beliebtheit, sondern ist auch äußerst gesund. Besonders gefrönt wird der Teekultur bei der Teezeremonie, bei der mehrere Gäste in einem Teehaus zusammenkommen und denen zur inneren Einkehr Tee und leichte Speisen gereicht werden.

 

 

D

Daikon (jap: 大根 chin.: 白蘿蔔)

Daikon ist ein Riesenrettich aus Ostasien und bedeutet übersetzt „große Wurzel“. Ursprünglich kommt die Rettichsorte nicht aus Japan, wird dort heute jedoch am häufigsten angebaut. Die Form des Daikon kann zwischen lang, rund oder dick variieren, dabei kann das Gemüse, das am häufigsten im Winter gegessen wird, zwischen 20 bis 60 cm lang werden. Die Haut des japanischen Rettich ist normalerweise weiß, jedoch können auch Sorten mit grüner Haut und grünem Fleisch vorkommen. Der weiße Daikon schmeckt normalerweise scharf, die grünen Arten schmecken dagegen milder und süßlicher.
Essen kann man den Rettich nicht nur roh, sondern auch eingelegt, getrocknet oder gekocht. In Japan isst man aber nicht nur das Fleisch, sondern auch die grünen Blätter, diese werden roh in Salaten verwendet, oder in Brühe gekocht, sowie gebraten.
Die meisten dürften Daikon in der eingelegten, gelblichen Variante kennen. Diese wird in Japan „takuan“ genannt und ist wohl eines der beliebtesten eingelegten Gemüse in dem Land der aufgehenden Sonnne. Daikon besteht aus 95% aus Wasser und hat dadurch sehr wenig Kalorien. Das gesunde Gemüse ist ebenfalls ein Allround-Talent, da ihm eine verdauungsfördernde und entgiftende Wirkung nachgesagt wird. Wer erkältet ist, sollte den Rettich reiben und mit heißem Wasser aufgießen. Bei Prellungen und Brandwunden kann man den geriebenen Rettich auf die betroffene Stelle reiben und wer unter Husten leidet sollte gezuckerten Rettich ausprobieren.

 

 

Daizu (Sojabohnen)


Als Daizu werden Sojabohnen bezeichnet. Die Sojabohne ist eine Nutzpflanze und wie der Name bereits andeutet, eine Hülsenfrucht. Die Nutzung ist inzwischen weit verbreitet, aber nach wie vor findet man Gerichte mit Sojabohnen hauptsächlich in asiatischen Ländern wie China und Japan. Häufig verwendet wird es hauptsächlich in der Sojasauce, Tofu, aber auch Miso und Sojamilch. besonders für Veganer spielt Soja einhe wichtige Rolle, da es nahezu zu allen tierischen Produkten Ersatz aus Soja gibt (z.B. Tofufleisch, Sojamilch, etc...)

 

 

Dashi (jap. 出汁)

Was wäre die japanische Küche ohne Dashi? Die Fischbrühe ist das Basislebensmittel überhaupt in Japan und sollte in keiner Küche fehlen.
Hergestellt wird Dashi entweder aus Seealgen wie Kombu oder aus einer Kombination aus Seetang und Bonito. Wer Dashi gerne selber herstellen möchte braucht lediglich die genannten Zutaten, heißes Wasser und etwas Geduld, da die Zutaten nur kochen bzw. quellen müssen. Das besondere an Dashi ist, dass die Brühe den Geschmack der anderen Zutaten unterstreicht ohne sich dabei selber in den Vordergrund zu drängen. Das bekannteste Gericht mit Dashi ist wahrscheinlich auch die in Deutschland beliebte Misosuppe.

 

 

Domyoiji

Domyoji ist die Bezeichnung für Sakura Mochi und Tsubaki Mochi. Sakura Mochi sind eine Spezialität aus Kansai, eine alte Kulturlandschaft im Westteil von Honshu, bei denen eine Füllung aus Anko (süße, rote Bohnenpaste) mit einem Teig aus Domyoji-Mehl, Zucker, roter Lebensmittelfarbe und Wasser umhüllt und in ein in Salz eingelegtes Sakurablatt (Kirschblüte) gewickelt wird.
Tsubaki Mochi sehen sehr ähnlich aus, allerdings wird der Teig nicht rosa eingefärbt, sondern bleibt weiß. Außerdem wird die Süßigkeit mit einem Kamelienblatt eingewickelt, was die deutsche Übersetzung zu „Tsubaki“ ist. Im Gegensatz zum Kirschblatt ist dies jedoch nicht essbar, sondern dient nur der Zierde.
Domyoji-mehl (Domyoji-ko) ist hierbei ein gedämpfter Mochi-Reis (Hoshi), der danach getrocknet und dann grob gemahlen wird. Dabei gibt es jedoch verschiedene Korngrößen, nämlich „marutsubu“, „futatsuwari“ und „mitsuwari“.
Das Mehl schmeckt ein wenig wie Reispudding ohne Milch und wird als sehr cremig beschrieben.
Früher diente „hoshi“ (also das nicht zerstoßene Vorprodukt) als Nahrung für Samuraitruppen und Reisende und wurde ursprünglich hergestellt, um den hochwertigen Reis für schlechte Zeiten zu konservieren. Den Namen hat es vom Domyoji-Schrein, in dem das Mehl zum ersten Mahl hergestellt und Hungernden gegeben wurde.
Gibt man heißes Wasser zu, kann man das Produkt nach wenigen Minuten essen.

 

 

E
Ebi (Garnelen)

Ebi bezeichnet man in Japan Garnelen. Garnelen sind Krebse, die entweder schwimmen oder auch in der Bodenzone von Gewässern leben, die auf der ganzen Welt als Delikatesse zählen. Das ist jedoch keine biologische Zuordnung, sondern eher eine, die der Handel entwickelt hat, um Tiere einer bestimmten Größe und eines Gewichts bezeichnet. Der Name "Garnele" lässt also keinen eindeutigen Rückschluss auf das Tier selbst zu. In der japanischen Küche findet man Ebi besonders als Zutat für Sashimi oder auch als "Ebi furai", der frittierten Variante.

 

 

Eda-mama (jap. 枝豆)

Die frischen grünen Sojabohnen sind in den Küchen Japans, China und Hawaii eine vegetarische Delikatesse.
Die noch grünen Bohnen werden mit Salz eingerieben und in Wasser gekocht.
Sie werden in der Schale serviert, aber die Hülsen werden nicht gegessen, nur die Bohnen.
Eda-Mame gelten als sehr gesunde Zwischenmahlzeit oder Beilagengericht.

 

 

Enokitake

Enokitake (dt. "Gemeiner Samtfußrübling" oder "Wurzelnder Samtfußrübling"), auch "Enoki", ist ein ostasiatischer Speisepilz. Die Hüte sind etwa 2-10 cm breit und von honiggelber bis rotbrauner Farbe. Man findet ihn vor allem in gemäßigten und kälteren Regionen, wie zum Beispiel China, Sibirien, Kleinasien, Europa und Nordamerika. Besonders in der japanischen Küche ist der Pilz sehr beliebt, er folgt gleich auf den Shiitake, und wird vor allem in Suppen und Salaten verwendet.

 

 

Erdnussöl

Erdnussöl ist ein Öl, das nach zwei- bis vierwöchigem Trocknen aus Erdnüssen gewonnen wird. Es kann sehr vielfältig eingesetzt werden, unter anderem in der Medizin (sowohl Pharmazie, als auch Volksmedizin), in der Kosmetik und in der Industrie. Da dieses Öl einen sehr hohen Flammpunkt aufweist, ist es sehr gut zum Braten, Frittieren und Grillen geeignet. Es wird hauptsächlich in der asiatischen Küche angewandt.

 

 

F
Fu (Gluten-Biskuit)

Fu ist ein Teig aus Weizengluten. Gluten bezeichnet im Allgemeinen ein Stoffgemeisch aus Proteinen, die in den Samen einiger Getreidearten vorkommt, in diesem Falle also Weizen. Gluten bildet zusammen mit Wasser das sogennante Klebereiweiß, ohne das man kein Brot backen könnte. Gluten ist sehr dehnbar und der Grund dafür, dass das Brot überhaupt aufgehen kann und schließlich auch seine Form behält. Fu ist der japansiche Ausdruck für "Seitan", das fleischähnliche Konsistenz hat und in Verbindung mit Gewürzen als Fleischersatz gegessen wird.

 

 

G

Ganmodoki

Als "Ganmodoki" bezeichnet man in Japan frittierten Tofu mit Gemüse, der außerdem Eiweiß und Sesam zubereitet wird. "Ganmodoki" (oder auch "Ganmo" heißt auf Deutsch so viel wie "Pseudo-Gans", da es angeblich ein bisschen wie Gans schmeckt. Dasselbe Gericht kennt man in Japan auch unter dem Namen "Hiryouzu".

 

 

Genmai

Es gibt sehr viele verschiedene japanische Reissorten, da der Reis dort ebenso geschätzt wird, wie der Tee und als sehr hochwertiges Nahrungsmittel angesehen wird, und Genmai (jap. 玄米) ist eine davon. Genmai bezeichnet einen braunen, unpolierten Rundkornreis. Hier wird ausschließlich die äußere Kornhülse entfernt, da diese unverdaulich ist. Die äußeren Schichten, die beim weißen Reis ebenfalls entfernt werden, bleiben somit erhalten, was den braunen Reis besonders gesund macht, da diese Schichten besonders viele Vitamine und Mineralien enthalten (hauptsächlich B-Vitamine).
Das Aroma wird als nussartig beschrieben, zudem ist der hellbraune Reis sehr bissfest und sollte vorher mehrere Stunden in kaltem Wasser einweichen.

 

 

Ginnan
 

Ginnan nennen die Japaner die kleinen geschälten Samen der Ginkgo-Bäume. Man isst diese "Ginkgo-Nüsse" in kleinen Mengen als Beilage zu verschiedenen Gerichten, beispielsweise zu gekochtem Reis, in Eierstich-Gerichten oder geröstet als Knabber-Snack. Außerdem wird Ginnan in gemahlener oder gehackter Form auch als Gewürz verwendet.

 

 

Gobo

Bei Gobo handelt es sich um die Wurzeln der "Großen Klette". Die Große Klette, auch Klettenwurzel genannt, ist eine Pflanzenart, die in Europa und Asien verbreitet ist, und die man somit acuh in unseren Gefilden findet. Die Wurzeln, etwa 30 Zentimeter bis 1 Meter lang, müssen noch geerntet werden, bevor die Pflanzen blühen, sonst werden sie zu zäh. Es ist möglich, Gobo mit und ohne Schale zuzubereiten, aber mit Schale hat sie ein deutlich kräftigeres Aroma. Die Wurzeln, die ein wenig an den Geschmack von Schwarzwurzeln (auch: Winterspargel) erinnern, der als "Typisch erdig" beschrieben wird, sind sehr beliebt in Japan und werden aber auch nur dort kulinarisch verwendet. In China dient die Wurzel nur zu medizinischen Zwecken.
Verwendet wird Gobo zum Beispiel in Eintopfgerichten (Nabemono), kandiert als Süßigkeit, oder als Kinpira-gobo (kurz angebraten und gewürzt).

 

 

Goma
 

Goma ist eine japanische Gewürzpaste, die es als Standardmischung zu kaufen gibt. Diese Mischung besteht aus folgenden Zutaten:

8 Teile zerdrückte Sesamsamen
4 Teile Sojasauce
2 Teile Zucker
1 Teil Glutamat

Als "Goma" bezeichnet man aber auch nur die kleinen öhlhaltigen Sesamsamen, die den Hauptbestandteil der Paste ausmachen.

 

 

Gyu-niku (jap.: 牛肉)

Rindfleisch ist ein teures Fleisch in Japan.
Sukiyaki (鋤焼 / ein Eintopfgericht mit dünnen Rindfleischstreifen) und Shabu-Shabu (しゃぶしゃぶ / ein japanisches Feuertopfgericht; Brühfondue) sind die beliebtesten Gerichte mit Rindfleisch. Manchmal wird es auch gerne roh gegessen.

 

 

H

Hakusai
 

Als "Hakusai" wird in der japanischen Küche der Chinakohl bezeichnet, der bei uns auch als Pekingkohl, Japankohl oder Selleriekohl bekannt ist. Charakteristisch für die Kohlsorte ist besonders der feste, ovale, bis zylindrische Kopf aus den hellgrünen Blättern mit den weißen, leicht gekrausten Blattrippen. Der Kohl wiegt etwa 1-3 kg und ist das ganze jahr über verfügbar, aber die Haupterntezeit liegt von Oktober bis November. Zum ersten Mal wurde er im 5. Jahrhundert in China kultiviert, seit dem 15. Jahrhundert findet man ihn in Korea und seit dem 19. Jahrhundert auch in Japan. In unseren Gefilden kennt man ihn erst seit dem 20. Jahrhundert. Der Chinakohl wird als Gemüse in Suppen, Salaten und Wokgerichten verwendet, in Japan ist besonders "Hakuzai-zuke" - eingelegter Chinakohl - eine beliebte Speise.

 

 

Hamaguri

"Hamaguri" ist in Japan das, was wir hier "Venusmuschel" nennen. Tatsächlich bezeichnet die Venusmuschel keine bestimmte Muschel, sondern eine ganze Familie in der Ordnung "Veneroida", die zahlreiche Unterfamilien, Gattungen und Arten umfasst. Weltweit kommt die Venusmuschel in allen Küstengewässern vor, man findet sie meist auf und in sandigem Untergrund, aber verbreitet ist sie hauptsächlich in warmen Meeren. Historisch gesehen ist die Venusmuschel ein interessantes Wesen, glaubte doch sogar Aristoteles noch daran, dass die Muschel, angeblich geschlechtslos, aus dem Meerschaum geboren wurde, wie deren Namensgeberin, die römische Göttin der Liebe Venus. Kulinarisch gesehen wird das Fleisch der Venusmuschel vorallem für die Zubereitung von Sushi verwendet, wobei aus den Schalen traditionellerweise die weißen Steine des japanischen Spiels "Go" gefertigt werden.

 

 

Harusame

Harusame, bei uns auch bekannt als "Glasnudeln" sind sher dünne, trasnsparente und weiße Nudeln, die aus Kartoffel-, Süßkartoffel-, Reis- oder Mungobohnenstärke gewonnen werden. Sie sind sehr lang und brüchig, ideal als Suppeneinlage, für Salate oder als Beilage geeignet.

 

 

Hatomugi

"Mugi" heißt auf japanisch "Gerste", doch Hatomugi ist keinesfalls eine Getreideart - auch, wenn Aussehen und Name es vermuten ließen würden. Tatsächlich bezeichnet Hatomugi die Samen eines Wildgrases, die üblicherweise mit Reis oder anderem Getreide gekocht und zubereitet werden. Hatomugi hilft bei Entschlackungen und bei der Ausscheidung von überschüssigen tierischen Produkten in Fetten. Außerdem soll es sehr wirksam bei fester Schleimbildung in Bronchien und Nebenhöhlen wirken. Hatomugi gibt es auch als Tee, der besonders erfrischend und belebend wirkt.

 

 

Hijiki

Hijiki ist eine vielfach verzweigte Braunalge, die reichlich Sonne und Meerwasser zum optimalen Wachstum benötigt, weshalb sie an der Pazifikküste am besten wächst. Sie sieht aus wie ein Knäuel aus schwarzen Fäden, schmeckt intensiv nach Fisch und Meer und sieht nach dem Kochen aus wie schwarze Suppennudeln. Hijiki wird im Frühjahr von Hand geerntet, getrocknet, gedämpft und nocheinmal getrocknet, hat ein leichtes Anisaroma und wird asl Gemüse gezählt. In Suppen, Tofu- und Gemüsegerichten und auch als Garnitur wird die vielseitige Braunalge verwendet.

 

 

Hirame und Karei

Hirame und Karei sind beides Flundern, also eine Gruppe der Plattfische. Hirame haben beide Augen auf der linken Seite des Körpers, während Karei sie auf der rechten haben. Es heißt, dass Hirame der leckerste Fisch mit weißem Fleisch ist, außerdem hat er einen sehr langen Mund mit scharfen Zähnen. Er riecht nicht besonders stark, ist aber seht aggressiv und die Fangsaison reicht von Sommer bis zum Winter. Wenn man den Hirame zu dieser Zeit fängt, hat er einen sehr intensiven Geschmack, ist aber aufgrund seiner limitierten Zahl sehr teuer. Das Fleisch enthält nur wenig Fett. Karei ist nicht so aggressiv, riecht aber sehr stark nach Meer und Fisch. Beide Flunderarten werden zum Beispiel für Nigiri-Sushi verwendet.

 

 

Hiyamugi

Hiyamugi ist eine japanische Nudelsorte, die man aus Weizen herstellt. Von der Dicke her liegt sie in etwa zwischen den dünnen Somen- und den dicken Udonnudeln. Gegessen werden sie kalt, teilweise auch als Salat, oder in heißen Brühen.

 

 

I
Ika (Tintengfisch)

Ika wird der Tintenfisch genannt. Tintenfisch wird an vielen Orten der Welt frittiert, gebacken und gebraten gegessen, aber in Japan isst man ihn vorallem in Form von Nigiri. Das Fleisch zeichnet sich in seiner rohen Form durch die reinweiße Färbung und durch das bissfeste Fleisch aus, das beim Kauen ein wenig im Mund klebt.

 

 

Ikura (Lachsrogen)


Rogen nennt man im allgemeinen die reifen Eier weiblicher Fische und anderer Meerestiere, wie Seeigel und Muscheln. Er wird gekocht oder roh verwendet, wobei der Rogen der Störe als Kaviar vermutlich bekannter ist. In der japanischen Küche werden sehr viele verschiedene Sorten verwendet, unter anderem auch bei der Zubereitung von Sushi, wie Herings-, Alaska-Seelachs-, oder Seeigelrogen. Ikura nennt man die Eier des Lachses, große, rot-orange Kugeln. Man isst Ikura zum Beispiel als "Ikuradon", einer Schüssel Reis, die mit Lachsrogen bedeckt ist.

 

 

Ingwer (jap. Shoga)

Ingwer ist eine Pflanzenart, von der vor allem die Wurzel in der Küche und in der Medizin Verwendung finden. Viele werden Ingwer vermutlich vom Sushi-Essen kennen - gelbliche, in Essig eingelegte Streifen, die zum Fisch serviert werden (jap. Gari). Er wird aber auch zu Yakisoba (Nudelgericht), Okonomiyaki (eine Art Fladen) und Gyūdon (Reis mit gekochtem Rindfleisch und Zwiebeln) gereicht. In der europäischen Küche kennt man Ingwer ebenfalls als Gewürz.

 

 

J
 
K
Kabocha

Kabocha ist eine japanische Kürbissorte und eine Variation des Winter - oder auch Riesenkürbis, den wir auch von Halloween kennen. Die Schale des Kabocha ist hart und dunkelgrün, wird aber beim Kochen weich und kann ebenfalls gegessen werden. Das Fruchtfleisch erhält erst durch die lange Reifezeit - nach der Ernte wird er zunächst zwei Wochen an einem warmen Ort gelagert und daraufhin nocheinmal einen ganzen Monat an einem kühleren Ort - die charakteristische orange Färbung und den intensiven, süßlichen Geschmack. Verwendet wird der Kambocha ähnlich wie die europäischen Kürbissorten, man kann unter anderem Kuchen, Suppen und Gemüsepfannen daraus kochen.

 

 

Kabu
 
Kaki (Auster)

Viele kennen sie, die Auster. Aber nicht so viele werden wissen, dass Kaki, das japanische Wort für Auster, auch ein fester Bestandteil der Fischküche eben dieses Landes ist. Austern sind Muscheln, die man fast überall auf der Welt in flachen Tidengewässern, also Gewässer, die von den Gezeiten angetrieben werden, auf Steinen findet. In Japan züchtet man sie jedoch in Austerbanken künstlich und erntet sie dann. In japan isst man die Muscheln meist roh, aber nicht immer.

 

 

 

Kaki (Kakipflaume)

Kaki, auch bekannt unter dem Namen "Persimmon", ist eine runde, orangene Frucht, die an Bäumen wächst. Man kann sie zum Kochen verwenden, oder sie auch einfach nur mit dem Löffel aus der Frucht herauslöffeln. Da die Kaki so genannte Tannine enthält, pflanzliche Gerbstoffe, die der Verdauung schädigen, muss man warten, bis die Frucht weich ist und somit die Tannine vollständig zersetzt sind. Die einzige Ausnahme ist die mit der Kaki verwandte Sharon aus Israel, die bereits hart verzerrt werden kann.

 

 

 

Kamaboko

Kamaboko ist eine Form von Surimi, die gedämpft wird. Dazu wird zunächst weißes Fischfleisch (zum Beispiel vom Alaska-Seelachs) püriert und gewürzt, um die Masse danach zu halbzylindrischen Laiben zu formen. Diese Laibe werden dann gedämpft und in Scheiben geschnitten kalt serviert. Oft findet man Kamaboko in Eintöpfen, Nudelgerichten oder in heißen Suppen. Man kann es aber auch nur mit Dips oder Saucen essen.

 

 

 

Kamo (jap.: 鴨)

„Kamo“, mit oben genanntem Kanji geschrieben, bedeutet „Wildente“.
Entenfleisch wird in asiatischen Ländern sehr gerne gegessen und erfreut sich auch hier in Deutschland immer größerer Beliebtheit.
Beliebt ist es mit Reis oder als „Teriyaki-Kamo“, ein spezielles Gericht mit Entenfleisch.
Auch „Kamo-Udon“ (Weizennudelsuppe mit Entenfleisch) ist sehr schmackhaft.

 

 

 

Kampyo (auch Kanpyō)

Kamaboko ist eine Form von Surimi, die gedämpft wird. Dazu wird zunächst weißes Fischfleisch (zum Beispiel vom Alaska-Seelachs) püriert und gewürzt, um die Masse danach zu halbzylindrischen Laiben zu formen. Diese Laibe werden dann gedämpft und in Scheiben geschnitten kalt serviert. Oft findet man Kamaboko in Eintöpfen, Nudelgerichten oder in heißen Suppen. Man kann es aber auch nur mit Dips oder Saucen essen.

 

 

 

Kani

Kani bezeichnet Krebs- oder Krabbenfleisch, das als Füllung für Sushi hergenommen wird. neben Japan gehören Frankreich, Spanien, Hong Kong, die USA, Kanada und Portugal zu den Ländern, die am meisten Krabbenfleisch importieren und auch essen.

 

 

 

 

Kanten

Kanten ist nur eine andere Bezeichnung für "Agar Agar", oder auch "Japanische Gelatine". Anders als die hierzulande bekannte Gelatine ist Kanten für vegetarische Gerichte geeignet, da es aus Algen gewonnen wird. Es ist geschmacksneutral, unverdaulich und als Geliermittel sehr gut geeignet, da ein halber Teelöffel bereits etwa so gut wirkt wie vier Blatt Gelatine.
In der japanischen Küche wird es unter anderem für die Zubereitung von Yokan benutzt.

 

 

 

 

Katsuo

Katsuo ist in unseren Breiten eher als "Echter Bonito" bekannt oder unter dem Namen "Gestreifter Thunfisch". Der Fisch wird etwa einen Meter lang und wiegt teilweise bis zu über 20 Kilogramm. Charakteristisch sind sieben dunkle Längsstreifen auf der Unterseite, daher auch der Name "Gestreifter Thunfisch". man findet den Bonito in subtropischen und tropischen Meeren, teilweise sogar in der Nordsee, nicht jedoch im Mittel- oder Schwarzem Meer.
Vom Aussehen her ähnelt der Unechte Bonito dem echten, das Fleisch wird jedoch als weniger wertvoll angesehen.
In der japanischen Küche findet man den Bonito besonders als "Katsuoboshi", also getrockneter oder geräuchert, der unter anderem ein Hauptbestandteil des japanischen Suppengrundstocks Dashi ist.

 

 

 

 

Katsuo-bushi

Katsuobushi, auch unter dem amen "Bonito-flocken" bekannt, bezeichnet getrockneten oder geräucherten Katsuo, also Echten Bonito, eine Thunfischart, die bis zu einem Meter lang und bis zu 20 Kilo schwer wird. Bonitoflocken sind ein Hauptbestandteil des japanischen Suppengrundstocks Dashi, wobei der getrocknete Fisch zu kleinen Flocken gehobelt wird.

 

 

 

 

Kazunoko

Kazunoko ist eine japanische Spezialität, die aus dem Rogen, also den reifen Eiern weiblicher Fische, von Heringen hergestellt wird. Dazu werden die Rogen entweder von in Gefangenschaft lebenden Heringen geerntet oder von den so genannten Kombualgen gesammelt, an denen die Heringe laichen; hauptsächlich stammt er jedoch aus Alaska und Kanada, wobei Japan der weltgrößte Abnehmer für Heringsrogen ist.
Dabei gibt es Hoshi-Kazunoko, wobei der Rogen mit Meerwasser gewässert, gewaschen und getrocknet wird, und Shio-Kazunoko, wo der Rogen nach dem Waschen mit Salz oder Salzlake gesalzen wird, teilweise wird er aber auch mit Dashi, Sojasauce und Mirin mariniert.
Kazunoko wird eigentlich nur an Neujahr gegessen, da die Kanji für Kazunoko auch als "viele Kinder" gelesen werden können und somit den Wunsch nach vielen Kindern im neuen Jahr ausdrücken.
Man isst es dann traditionell mit Katsuobushi (Bonitoflocken) und Sojasauce, dazu gibt es manchmal auch Miso-Dip oder andere Saucen.

 

 

 

 

Komatsuna

Komatsuna, auch unter dem Namen "Japanese Mustard Spinach" (dt. japanischer Senf Spinat), ist ein in Japan und Taiwan im Frühjahr und Herbst kommerziell angebautes Blattgemüse aus der selben Art wie die Speiserübe. Komatsuna bedeutet so viel wie "Kleines Pinienbaum-Gemüse" und die Pflanze hat dunkelgrüne Blätter mit hellgrünen Stängeln und wird etwa 30 cm hoch und 18 cm breit. Die Pflanze verträgt weder extreme Hitze, noch Kälte, über längere Zeit.
In der Küche wird Komatsuna meist pfannengerührt, eingelegt, gekocht oder in Suppen oder Salaten verwendet.

 

 

 

 

Kombu

Kombu, oder auch Konbu, ist essbarer Seetang, der besonders in Nordostasien als Nahrungsmittel verbreitet ist. Ein überwiegender Anteil von 90% stammt aus kultiviertem Anbau, davon das meiste vor der Küste von Hokkaido in kaltem Wasser - dies gilt als der beste Kombu. Hauptsächlich handelt es sich dabei um die Art "Saccharina japonica", auch bekannt als "Laminaria japonica", der so genannte "Echte Kombu".
In Deutschland wird Kombu nur mit Warnhinweis verkauft, da der Jodgehalt so hoch ist, dass er für Bewohner von Jodmangelgebieten durchaus problematisch werden kann.
Die essbareNn Algen werden vor allem für Dashi, eine Suppengrundlage, benutzt, oder auch zur Aromatisierung von Sushi-Reis. Man kann Kombu aber nicht nur getrocknet, sondern auch frisch verzehren.

 

 

 

 

Kome

Kome ist das japanische Wort für Reis. Dabei ist ein Rundkorn-Reis gemeint, der auch in Japan angebaut wird und sehr typisch für die dortige Küche ist. Dabei gibt es gewöhnlichen Reis „uruchimai“ und Klebreis „mochigome“. Reis ist ein Hauptbestandteil der asiatischen Küche, so wird Sushi damit gemacht, Reispfannen, Süßspeißen aus dem Mehl (z.B. Dango, Mochi) und Bento.
Man nimmt an, dass Reis seit ca. 300 v. Chr. In Japan angebaut wird, in Okinawa kann man den Reisanbau aber erst ab 800 n. Chr. nachweisen.

 

 

 

 

Komesu (Jap.: 米酢)

Komesu ist die japanische originalbezeichnung für Reisessig. Er wird aus fermentiertem (vergorenem) Reis oder Reiswein hergestellt. Er ist sehr mild im Geschmack, da nur etwas 3-4 Prozent tatsächlich Essigsäure sind – das liegt daran, da die natürlich primär asiatischen Verbraucher diesen milderen Geschmack bevorzugen.
Deshalb würde der Komesu in Deutschland gar nicht als Essig zählen, da es eine Vorschrift gibt, dass dieser mindestens fünf Prozent Säure enthalten muss, allerdings wird bei dem importierten Reisessig eine Ausnahme gemacht.
Besonders bekannt ist Komesu für das Würzen von Sushireis, auch in Form einer Pulvermischung unter dem Namen „Sushinoko“, die in das Reiskochwasser gegeben wird. Man bewendet ihn aber auch für Beilagen, Suppen und zum Marinieren. Er regt die Verdauungssäfte an und hilft beim Abnehmen und Entschlacken.

 

 

Konnyaku

Konnyaku ist der Name für die so genannte "Teufelszunge", eine Pflanzenart der Familie Aronstabgewächse, in Österreich auch als Tränenbaum bekannt- Die Wurzel nennt man Konjakwurzel. Angeblich stammt sie aus Vietnam, ist aber heute im ganzen südostasiatischem Raum verbreitet, so auch in Japan, bevorzugt in feuchten und halbschattigen Standorten in Tropen und Subtropen.
Verwendet wird die Pflanze in Japan in der Lebensmittelindustrie und in der Kosmetik. Dabei gibt es Konjakmehl aus der Wurzel, aber die Pflanze wird auch in Gerichten wie Oden benutzt. Meist ist es graugefleckt und gelartig, da es fast keinen Eigengeschmack besitzt, wird es mehr wegen der Konsistenz geschätzt.
Typisch ist die Teufelszunge auch für die geleeartigen Fruchtpuddings in Minibechern. Tatsächlich birgt das jedoch die Gefahr des Erstickens, da Konjak sich nicht wie Gelatine schnell im Mund auflöst, sondern gut gekaut werden muss.

 

 

 

 

Kori Tofu

Kori Tofu oder auch „Kōyadōfu“ ist die originale Bezeichnung für den so genannten „gefriergetrockneten Tofu“, das bedeutet, dass das Wasser durch Kälte entzogen wird. Dieser trockene Tofu wird in gepresster, meist gewürfelter Form, verkauft und muss dann in reichlich heißem Wasser eingeweicht werden, da er sich in kaltem Wasser möglicherweise auflöst.
Hat er eine schwammartige Konsistenz, wird er ausgedrückt und kann dann zum Kochen verwendet werden.
Es heißt, dass diese Form des Tofus von buddhistischen Mönchen in Kōya-san erfunden wurde. Kōya-san (dt. „Hochebene-Berg“) bezeichnet eine Gruppe von Bergen in der Wakayama-Präfektur im Süden Osakas gelegen. Diese Berge schließen eine Hochebene ein, wo auch der unter dem gleichen Namen bekannte Kongobu-Tempel liegt. Dieser Ort ist sehr bekannt für eine vegetarische Küche und der Erzählung nach sollen die Mönchen den Tofu mit eiskalten Winterwinden getrocknet haben.
Wie gewöhnlicher Tofu muss Kori Tofu stark gewürzt werden, da er keinen richtigen Eigengeschmack hat. Er ist sehr proteinreich.

 

 

 

 

 

Kuri

Kuri, die japanische Kastanie oder Nihon guri ist eine Kastanienart, die in Japan heimisch ist und besonders dort und in Korea angebaut wird. Es ist ein Schalenobst, das als Strauch oder Baum in der Größe von bis zu 15 Metern wächst
(meist 8 - 10 Meter) und einen Durchmesser von etwa 60 Zentimeter hat. Die Früchte reifen im Oktober und Dezember, wobei der Fruchtbecher (die Schale) zwei bis drei Nüsse enthält und behaarte Stacheln aufweist und durch vier Klappen sich öffnet. Die Nüsse sind dunkelbraun und können ein Gewicht von bis zu 30 Gramm erreichen.
Die Früchte werden nachweislich seit mindestens der mittleren Jomon-Zeit genutzt (4000 bis 1000 v. Chr.) und ähnlich der bei uns bekannten Edelkastanie verwendet.
Die sind meist nicht süß und teilweise adstringierend, das heißt, sie können ein raues, pelziges Gefühl im Mund auslösen.

 

 

 

 

Kuzu

Kuzu ist ein glutenfreies, organisches Verdickungsmittel von weicher Textur und neutralem geschmack, das aus der Kuzu-Wurzel gewonnen wird, einer kräftigen japanischen Bergpflanze, die wild geerntet wird. Es wird zur Verdickung von Suppen, Eintöpfen, süßen und herzhaften Soßen, Glasuren und Kuchenfüllungen genutzt.
Es ist gesund und einfach zu verdauen, außerdem beruhigt es den Magen-Darm-Trakt, kann Muskelkrämpfe schwächen und den Blutfluß erhöhen.

 

 

 

 

Kyuri

„Kyuri“ sind die japanischen Gurken, unterscheiden sich jedoch nicht besonders von den iN Europa bekannten Arten. Sie sind sehr lang und dünn, was heißt, dass sie weniger Wasser enthalten, das heißt, wenn man zum Kochen einkauft, sollte man sich eine schlanke Gurke aussuchen. Gurken enthalten wenig Vitamine und Mineralstoffe, da sie zu 90% aus Wasser bestehen, sind dafür aber auch sehr kalorienarm und senken den Blutzuckerspiegel.
In Japan wird Kyuri in Salaten, Sushi und pur gegessen, oder aber auch in Scheiben geschnitten und eingelegt, ein Snack, der zum Sake gereicht wird.

 

 

 

 

L
 
M

Maguro (鮪 / まぐろ)

Maguro ist das japanische Wort für Thunfisch.
Es wird auch für das Nigiri-Sushi "Maguro" verwendet. Das "Ballen-Sushi", welches mit Thunfisch belegt ist.
Allerdings hat es noch eine zweite Bedeutung.
Es beschreibt des weiteren eine Frau, die beim Geschlechtsverkehr nichts tut, sondern nur herumliegt.

 

 

 

 

Maitake

„Maitake“ ist ein Pilz, der bei uns als „Gemeiner Klapperschwarm“, „Laubporling“ oder „Spatelhütiger Porling“ bekannt ist und der den wissenschaftlichen Namen „Grifola frondosa“ trägt. Maitake heißt soviel wie Tanzpilz und er wird nicht nur besonders in der japanischen Küche, sondern auch in der traditionellen chinesischen Medizin eingesetzt. Seit 3000 v. Chr. Wird er in beiden Ländern gesammelt und gegessen und zählt zusammen mit Shiitake, Buna-Shimeji und Enoki zu den wichtigsten Pilzen des Inselstaates. Seit 1981 wird er professionell angebaut. Er wirkt blutdruck- und cholesterinsenkend und schützt die Leber, zudem stärkt er das Immunsystem.
Er wird in Nudel-, Reis-, und Gemüsepfannen verwendet, in Suppen, als Beilage oder im Salat, und kann mariniert und gebraten werden.

 

 

 

 

Mibuna (auch Mizuna)

Mibuna ist eine geschmackvolle und ungewöhnliche Pflanze, die mehrere Charakteristika aufweist, die sie von anderen Pflanzen, die wie sie in Japan seit Jahrhunderten angebaut werden, unterscheidet. Benannt wurde sie nach der Stadt Mibu und sie besteht aus schlanken, speerförmigen Blättern, die in Klumpen aus der Erde wachsen. Es ist auch unter dem Namen „Japanischer Senf“ oder auch „Mizuna“ bekannt, da es einen leicht süßlichen Senf-Geschmack aufweist.
Es wird benutzt in Pfannengerichten, Suppen und in Nabemono, Eintöpfen der japanischen Küche.

 

 

 

 

Mikan (Satsuma Frucht, jap. 温州蜜柑 (unshû mikan))

Die Mikan auch genannt die Satsuma Frucht stammt aus Südjapan und ist eine Zitrusfrucht.
Sie ist süß, fast kernlos und wenig sauer.
Der Zitrusbaum wird als Mischung zwischen Orangen und Mandarine angesehen.
Die Frucht reift früh und ihre Schale lässt sich leicht ablösen. Sie ist im Inneren in zehn bis zwölf Segmente unterteilt.
Die Satsuma hat die größte Toleranz gegenüber niedrigen Temperaturen.
Mikan ist in Japan auch ein Sammelbegriff für Zitrusfrüchte.

 

 

 

Mirin


Mirin ist ein süßer japanischer Reiswein mit einem Alkoholgehalt von etwa 14 % Volumenprozent. Die Zutaten sind Klebreis, Reishefe, Wasser und hochprozentiger Alkohol, wobei es drei verschiedene Arten gibt: Echter Mirin (hon mirin), wobei die zuckerhaltige Lösung durch Zugabe von Alkohol an der vollständigen Vergärung verhindert wird; Gesalzter Mirin (shio mirin), der 1,5 % Salz enthält und somit nur noch zum Würzen, nicht mehr zum Trinken geeignet ist, folglich entfällt die Alkoholsteuer; Alkoholfreier Mirin (shin mirin), der weniger als 1 % Volumenprozent Ethanol enthält.
Zusammen mit der Sojasauce ist Mirin Hauptbestandteil der Teriyaki-Sauce. Er wird nur selten als Getränk verwendet, meist nur zum Kochen.

 

 

 

 

Miso


Miso ist eine japanische Paste aus Sojabohnen und Reis, die Verwendung in vielen japanischen Gerichten findet und besonders für die Zubereitung Misosuppe benutzt wird. Dabei werden hauptsächlich gedämpfte Sojabohnen und ein veränderlich Getreideanteil (meist Reis oder Gerste) in Fässern vergoren, wozu der Koji-Schimmelpilz verwendet wird. Es gibt drei unterschiedliche Sorten: Mamemiso (nur Sojabohnen), Komemiso (Sojabohnen und Reis) und Mugimiso (Sojabohnen und Gerste). Die Gruppen lassen sich aber auch nach Farbe (rot: aka miso, weiß: shiro miso) und Geschmack (süß: ama miso, scharf: kara miso) unterteilen.

 

 

 

 

Mitsuba
 

Mochi (jap.: 餅,auch O-Mochi oder Omochi)

Mochi sind japanische Reiskuchen. Also Kuchen aus Reis. Grundlagen sind körniger oder gestampfter Reis. Diese können süß sowie herzhaft sein.
Traditionell wird der verwendete Klebreis erst gedämpft. Dann wird der Reisklumpen mit Holzhämmern geschlagen und nach jedem Schlag gewendet.
Heutzutage machen das allerdings meist Maschinen.
Mochi können frisch zubereitet als weiche Kuchen oder getrocknet gegessen werden.
Es gibt sie mit oder ohne Füllung. Wobei die Füllung sehr variantenreich von Anko (rote Bohnenpaste) über Fleisch und Kürbis etc. reichen kann.

 

 

 

Mochigome (jap.: 餅米 (もち米))

Der Rundkorn-Klebreis ist reich an Stärke und hat runde schneeweiße Körner. Er klebt sehr stark nach dem Garen. Die bevorzugte Zubereitung ist das Dämpfen, weil so dieser Reis am Besten schmeckt und nicht zu weich wird.
Mochigome wird auch oft als „süßer“ Reis bezeichnet, obwohl er gar nicht süß ist, sondern nur sehr mild.
Der Reis wird in Japan hauptsächlich zur Zubereitung von Mochi verwendet. Daher auch der Name. Aber auch andere Gerichte werden mit ihm zubereitet, wie z.B. Sekihan (Roter Reis mit Azuki-Bohnen) oder Ohagi.

 

 

 

Myoga

Myoga ist die Originalbezeichnung für den “Japanischen Ingwer”, der auch als “Myoga Ingwer” bekannt ist. Die krautige, laubwechselnde, beständige Pflanze aus der Familie der Zingiberaceae wächst in Japan und in Südkorea. Ausschließlich die essbaren Blütenknospe und die geschmackvollen Sprossen werden zum Kochen verwendet, wobei Erstere in Japan sehr klein gehackt als Garnitur für Misosuppe, Sunomono (s. Namasu, dünne, ungekochte Gemüsestreifen und Meeresfrüchte mariniert in Reisessig) und andere Gerichte wie geröstete Eierblumen dienen. In Korea werden die Blütenknospen mit Fleischstücken auf Spießen in der Pfanne gebraten.
Myoga ist eine Bergpflanze, die Temperaturen bis zu -18 °C übersteht und auch gegenüber der Hitze sehr tolerant ist. Nicht alle Bestandteile sind essbar, einige sind zytotoxisch (zellschädigend), dafür haben andere sogar eventuell das Potential, Krebs hemmend zu wirkend.

 

 

 

 

N

Nameko (jap.: 梨 (ナシ))

Nameko ist die japanische Originalbezeichnung des „Japanischen Stockschwämmchens“. Er trägt den wissenschaftlichen Namen Pholiota nameko und ist auch als Toskanapilz oder Goldkäppchen bekannt, wobei er zu der Gattung der Schüpplinge gehört. Er hat, wie sich bereits vermuten lässt, besonders in der japanischen Küche eine sehr große Bedeutung. Er hat kleine, honigfarben glänzende Hüte und ein sehr nussiges, knackiges Waldpilzaroma, vor allem aber wird er geschätzt durch die verdickenden und bindenden Inhaltsstoffe. Er passt sehr gut zu Fleisch und Gemüse, wird jedoch hauptsächlich in Suppen, wie beispielsweise der Miso-Suppe, verwendet.

 

 

 

 

Nashi (jap.: 梨 (ナシ))

Nashi wird mit Birne übersetzt. Allerdings ist die japanische Frucht eher vom Geschmack und der Form her eine Apfel-Birne.
Die kugeligen Früchte besitzen eine harte raue Schale und das Fruchtfleisch ist sehr saftig.
Die Schale ist durchgängig bronzebraun und bekommt kurz vor der Ernte Sonnenbäckchen.
Ursprünglich stammt die Nashi aus China, doch heute ist sie in ganz Ostasien und Japan weit verbreitet. Über 1200 verschiedene Nashi-Sorten sind in Japan bekannt. Die Häufigsten sind: Kōsui (幸水), Hōsui (豊水), Nijisseiki (二十世紀) und Niitaka (新高).

 

 

 

Nasu (jap.: 梨 (ナシ))

Nasu klingt erstmal spannend, ist aber lediglich die japanische Bezeichnung für Aubergine, die auch unter dem Namen Eierfrucht oder Eierpflanze bekannt ist. Die japanische Aubergine ist aber eher kurz und schlank, es gibt Varianten, die unseren Auberginen sehr ähnlich sind, und welche, die sich von den unseren stark unterscheiden. Man muss keine Samen entfernen, der Geschmack ist eher süß, als bitter und nach dem Kochen bekommt es eine cremige Textur. Man benutzt sie unter anderem für Tempura (frittiertes Gemüse), in Tsukemono (eingelegtes Gemüse) oder in Gerichten zusammen Miso und passen sehr gut zu Sake. Am besten schmecken sie im Herbst.

 

 

 

 

Nattô (Jap.: 納豆 (なっとう)

Nattô wird als eigenständige Speise, Beilage zu anderen Gerichten und als Zutat serviert und verwendet.
Es ist ein Lebensmittel aus Sojabohnen, die gekocht und dann traditionell in Reisstroh gewickelt werden. Die Bakterien des Reisstrohs wandeln die Bohnen um und es entsteht eine schleimige Substanz, die Fäden zieht und die Bohnen umgibt. Hierdurch bekommt die Speise auch den starken Geruch.
Heutzutage werden die Bohnen nicht mehr in Reisstroh gewickelt, sondern einfach mit den o.g. Bakterien versehen und fermentiert.
Es gibt vier verschiedene Arten von Nattô, die nach ihrer Herstellungsweise unterschieden werden: Itohiki-Nattō (糸引き納豆), Hikiwari-Nattō (挽きわり納豆), Goto-Nattō (五斗納豆) und Tera-Nattō (寺納豆).
Nattô soll eine sehr gesundheitsfördernde Wirkung haben.

 

 

 

Negi

Negi ist der japanische Name für die hierzulande eher als Lauch- oder Frühlingszwiebel bekannte Winterzwiebel. Es gibt noch zahlreiche andere Bezeichnungen, wie Schottenzwiebel oder Jakobslauch, aber die werden eher selten benutzt. Unsere Arten sind etwas größer als die japanischen, schmecken aber sehr ähnlich. In der Regel schneidet man die weiße Zwiebel und die grünen Blätter in schmale Ringe, mit denen dann Suppen (beispielsweise Miso) oder Pfannengerichte verfeinert werden. Sie sind das ganze Jahr über erhältlich, das Aroma ist aber im Frühling, wie der Name vermuten lässt, am besten. Beim Schneiden sorgen sie nicht dafür, dass man „weinen“ muss, wie gewöhnliche Zwiebeln es tun, denn sie werden in roher Form geerntet und können daher noch keine ätherischen Öle ausbilden, die diese Wirkung haben.

 

 

 

Neri-mono

Nerimono (Fischpaste) bezeichnet jede Art von japanischem Gericht, dass aus Grundfisch und Gewürzen hergestellt wird. Oft ist das der Fall in Form von „Fischkuchen“, also kleinen herzhaften Küchlein aus Fisch. Beispielsweise Kamaboko, halbzylindrische Laibe aus weißem Fischfleisch mit farbiger Umhüllung, gehören auch zu den Nerimono.
Meist werden sie aus Seewolf, oder auch aus der Flunder, Dorsch, Wolfsbarsch oder Ähnlichem gefertigt.
Andere Nerimono sind unter anderem Chikuwa (kleine, auf Bambus- oder Metallstäbchen gedünstete Fischrollen), Hampen (weiche Quadrate oder Dreiecke aus Grundfisch) und Tsumire („Fleischbällchen“ aus Fisch, die als Suppeneinlagen verwendet werden).

 

 

 

Niboshi

Niboshi ist wohl nicht gerade die Leibspeiße von tierlieben Vegetariern, aber ein typischer Bestandteil der japanischen Küche. Es sind getrocknete Baby-Sardinen, die unter anderem als Snack gereicht werden. Es ist eine sehr typische Zutat, um Dashi (Fischsud als Grundlage für viele Suppen, u. a. Miso-Suppe) zuzubereiten. Dazu werden die Niboshi in klarem Wasser eingelegt und über Nacht stehen gelassen.
Zudem gehört Niboshi zu den traditionellen Speißen des Osechi. Bei Osechi wird viel vor allem kaltes Essen im Voraus vorbereitet und in Boxen aufbewahrt, damit an Neujahr selbst nicht gearbeitet werden muss.
Dabei werden die getrockneten Sardinen frittiert und mit einer Mischung aus Sojasoße, Zucker, Mirin und weißen Sesamsamen gereicht.
In Korea werden getrocknete Sardinen auch oft mit Ingwer, Knoblauch und Chili serviert.

 

 

 

Nori (Jap.: Nori 海苔 auch: のり)

Nori ist die wichtigste Algenart in der japanischen Küche und erfreut sich auch in Europa zunehmender Beliebtheit. Die getrockneten und später gerösteten Meeresalgen (Rotalgen, die auch als Purpurtang oder Seegras bezeichnet werden) haben einen hohen Mineralgehalt, einen kräftig-würzigen Geschmack und werden zumeist in Form dunkelgrüner, quadratischer und papierartiger Blätter verkauft.
Man kultiviert sie in Japan und Korea (hier wird Nori als Kim bezeichnet), wo sie einen wichtigen Wirtschaftszweig darstellen. Jedoch sind die koreanischen Algen wesentlich günstiger im Handel erhältlich als die japanischen Produkte.
Unter anderem benutzt man sie, um Sushi-Rollen (Makizushi, 巻き寿司) zu umwickeln oder um Temaki und Nigirizushi zu fertigen.
Man kann die Algen allerdings auch in zerkleinerter Form als Gewürzmischungsbestandteil verwendenden (Mutachi).

 

 

Nuka

Nuka ist das japanische Wort für Reiskleie. Kleie im Allgemeinen ist die Bezeichnung für die Rückstände, die bei der Getreideverarbeitung nach dem Absieben des Mehls zurückbleiben; darunter fallen Keimling, Aleuronschicht (trennt den Mehlkörper von der äußeren Schale), Samenschale und Fruchtschale.
Kleie ist ein Nahrungsergänzungsmittel meist in Pulverform, das aber beispielsweise in Obst- und Gemüsesaft, Grahambrot, Knäckebrot oder Müsli gemischt werden kann, es findet aber auch als Tier-, und besonders Pferdefutter Verwendung.
Es hat einen wichtigen Bestandteil in der Ernährung, da es sehr ballaststoffreich ist, sehr schnell satt macht und sehr gesund ist. Reiskleie ist zudem glutenfrei, hat einen hohen Ölanteil und ist leicht verdaulich, enthält viele Faserstoffe, Proteine, Mineralstoffe, Spurenelemente, Lipide und Vitamine (B, E und K). Besonders ideal ist es als Nahrungsergänzung bei Weizenunverträglichkeit.
Eine Verwendungsart von Nuka in der japanischen Küche ist Nukazuke, Gemüse, das in Reiskleie eingelegt wird.

 

 

 

O
 
P
 
Q
 
R

Ramen (jap. ラーメン)

Ramen bezeichnet sowohl die japanische Nudelsuppe, als auch die dafür verwendeten Nudeln. Ursprünglich aus China
stammend, wurde es im 19. Jahrhundert übernommen. Ramen gibt es in so genannten "Ramen-ya" (Ramenläden) und als
Instant-Suppe.
Außer den Nudeln gehört die Brühe dazu, von der es verschiedene Arten gibt (Shoyu-Ramen, Miso-Ramen, Shio-Ramen und
Tonkotsu-Ramen) und Beilagen, wie zum Beispiel Fleisch und Fisch, Gemüse und Eier.

 

 

Reis
 
Reisessig
 

Renkon (Lotuswurzel, jap. 蓮根)

Die Renkon ist ein Rhizom, ein dicht unter dem Boden wachsendes Sprossachsensystem, wie zum Beispiel der Ingwer. Also nicht wirklich eine Wurzel.
Die einjährige Knollenpflanze ist sehr vitaminreich, hat viele Ballaststoffe und kann auf viele verschiedene Arten zubereitet werden. Daher ist das Gemüse in Japan sehr beliebt.
Lotuswurzeln gibt es entweder frisch, getrocknet oder in Dosen.
Vor der Zubereitung muss die Wurzel geschält und in Essig eingelegt werden.
Aber nicht nur die Rhizom, auch die Lotusblätter und Lotusnüsse (die Samen der Pflanze) können zum Kochen verwendet werden.
Der Pflanze werden auch heilende Eigenschaften nachgesagt. Bei Lungen-, Bronchial- und Atemwegserkrankungen soll sie Linderung verschaffen.

 

 

Ringo (jap. 林檎 / りんご)

Ringo ist das japanische Wort für Apfel.
Es gibt zwar das oben genannte Kanji dafür, doch meist wird es in Hiragana (siehe ebenfalls oben) oder Katakana geschrieben.
Bekannt sind bei uns auch die „Usagi Ringo“, die zugeschnittenen Apfelstücke, die wie kleine Hasen aussehen = Hasenapfel.

 

 

S
Saba (jap.:  鯖 / さば)

Saba ist das japanische Wort für Makrele.
Makrele gehört zur Heringsfamilie der Fische und hat meist eine silbrig schimmernde Haut, welche gerne bei Gerichten, wie zum Beispiel Sushi, mit serviert wird.
Im Herbst schmeckt Saba am Besten, denn dann hat sie einen höheren Fettgehalt.
Daher gibt es oft auch nur zu dieser Jahreszeit das Saba Nigiri-Sushi.
Beliebt ist in Japan auch „Saba Nitsuke“. Hier wird die Makrele als Tellergericht serviert und zuerst in Sake eingelegt und dann in Mirin oder Sojasauce gekocht.

 

 

 

 

Sake (jap. 酒)

 

Sake wird im Deutschen meist mit Reiswein übersetzt, obwohl er nicht viel mit dem heimischen Wein gemeinsam hat und eher Bier ähnelt.
Er wird kalt oder warm getrunken und wird aus Reis, Gärmittel und Wasser hergestellt.
Sake ist das Nationalgetränk in Japan und enthält ca. 15-20% Alkohol.
Der Geschmack und die Qualität des Sake hängen von der Sorte des Reises, von der Qualität des Wassers und der Technik des Bierbrauens.

 

 

Sake/Shake (jap.:  鮭)

Sake bedeutet nicht nur Reiswein, sondern auch Lachs. Die Kanji sind unterschiedlich, während die Aussprache sich nur geringfügig unterscheidet und für den Laien schwierig ist.
In Japan wird der (rohe) Sake (oder auch Shake) bedeutend weniger für Sushi oder Sashimi verwendet als in den europäischen Ländern.
Da die Japaner Angst vor Parasiten haben, essen sie den Lachs eher mariniert oder gesalzen.
Die Japaner verwenden am Häufigsten den Königslachs, während in Europa der Atlantische Lachs bevorzugt wird.

 

 

 

Sanma
 

Der Makrelenhecht, der in der japanischen Küche als „Sanma“ bekannt ist, ist ein Meeresfisch, der, wie andere Hechte, sehr schlank und lang im Bau ist; zudem hat er eine spitze „Schnabelschnauze“. Er lebt in Schwärmen knapp unter der Oberfläche und ist ein Räuber, jagt also kleinere Fische.
Eine Länge von 30 Zentimetern ist normal, maximale Größe sind ein halber Meter, wobei die Flossen sehr weit hinten symmetrisch am Körper sitzen. Hornhechte sehen dem Makrelenhecht sehr ähnlich, allerdings lassen sich beide Arten trotzdem leicht unterscheiden, da der Makrelenhecht fünf bis sieben kleine Flössel zwischen Rücken- und Afterflosse und der gegabelten Schwanzflosse hat.
Die Fische werden mit Netzen und Angeln gefangen, haben aber nur eine geringe wirtschaftliche Bedeutung. Er wird in der japanischen Küche beispielsweise für Sushi benutzt, besonders als Auflage für Nigiri. Er steht in der Küche für den Herbst.

 

 

 

 

Sansho-Pfeffer

 

Sansho-Pfeffer, besser bekannt unter dem Namen Szechuanpfeffer (auch Japanischer Pfeffer, Anispfeffer, Chinesischer Pfeffer, Bergpfeffer), ist nicht mit dem Schwarzen Pfeffer verwandt, sondern mit den Zitruspflanzen. Er stammt aus der Familien der Rautengewächse (Rutaceae) und ist ein sehr pikant schmeckendes Gewürz mit kräftiger Zitrusnote und leicht betäubender Schärfe.
Um guten Sansho zu erhalten, werden die harten Kerne mit der Hand entfernt und im Anschluss wird die aromatische Hülle zum Gewürz verarbeitet. Heimisch ist er in der zentralchinesischen Provinz Sichuan, woher auch der Name kommt. Er ist Bestandteil des Fünf-Gewürze-Pulver.
Er kann wie Chili und Pfeffer eingesetzt werden, wobei der gemahöene Sansho wirklich sehr scharf ist und der gefriergetrocknete der Frühlingsernte etwas milder.

 

 

 

 

Sato Imo

 

Satoimo ist der japanische Begriff für Taro, eine immergrüne, krautige Pflanze, deren Rhizome (unterirdisch wachsendes Sprossachsensystem) verzehrt werden können und sehr stärkehaltig sind. Der Taro (auch Wasserbrotwurzel, Kolokasie, Taioba, Eddo, Eddoe, Eddro, Dasheen, Tarro) wird oft langsam in Sojasauce eingekocht, mit Zucker und Ingwer gemischt, um zugleich einen süßen, als auch salzigen Geschmack zu erzielen, und dann in Suppen und andere Gerichte gegeben. Außerdem kann die Wurzel frittiert und zu Nudeln verarbeitet werden, die den Udon-Nudeln sehr ähnlich sind. In Japan wird sie oft in Dashi eingekocht oder zu Kenchin Jiru zubereitet, eine herzhafte Misosuppe mit Tofu und Shimeji Pilzen.

 

 

 

 

Satsuma Imo (jap.:  薩摩芋)

Die Süßkartoffel wurde das erste Mal 1604 in Japan auf der Insel Okinawa entdeckt. Sie wurde von den Chinesen dort eingeführt.
Satsuma Imo haben eine dunkelrosane bis rote, teils auch lilane, Schale und schmecken, wie der Name sagt, wie süßere Kartoffeln. Im Inneren sind sie gelb bis orange und beinhalten meist nicht so viel Wasser, wie die westlichen Karoffeln.
Sie zählen zum Wurzelgemüse.
Ihre Jahreszeit ist in Japan eher der Herbst, wo sie gerne über offenem Feuer geröstet werden.
Sie werden für viele Gerichte verwendet. Egal ob süß oder deftig. Können aber auch einzeln gegessen werden.

 

 

 

Sesam (Goma, jap.: 胡麻)

 

Sesamsamen sind ölhaltig und haben ein nussiges Aroma. Sie enthalten viele Vitamine und es gibt sie in weiß, gold/gelb (Shiro Goma 白胡麻) und schwarz (Kuro Goma 黒胡麻). Auch Mineralien und ungesättigte Fettsäuren sind neben Lecithin in den kleinen Samen enthalten.
In der japanischen Küche wird Sesam immer frisch geröstet verwendet (Iri Goma 煎り胡麻). Die hellen Sorten werden häufiger benutzt. Gerade für Dressings, Saucen oder direkt auf Speisen. Kuro Goma sind eher als Gewürz tätig.
„Goma-Shio“ (胡麻塩) ist Sesam-Salz. Es wird aus hellen oder dunklen Sesamsamen hergestellt. Die Samen werden mit Meersalz geröstet und über Speisen gestreut.
 

 

Sesamöl (Gomaabura, jap. 胡麻油)

 

Sesamöl ist in der asiatische und orientalische Küche meist das Speiseöl.
Es wird aus weißem oder schwarzem Sesam gewonnen.
Das helle Öl ist eher geruchs- und geschmacksneutral. Es wird auch zur Margarineherstellung verwendet. Ebenso spielt es in Ayurveda eine große Rolle.
Das dunkle Öl hat dagegen einen intensiven Geruch und schmeckt nach gerösteten Nüssen. Genau wie seine schwarzen Samen, dient es oft in der Küche zum Würzen und nicht nur zum Kochen.
 

 

Shichimi Togarashi
 
Shiitake (jap.:  椎茸)

Der japanische Name Shiitake bedeutet Pilz (take), der am Pasania-Baum (shii) wächst.
Daher wird der Pilz im Deutschen auch Pasaniapilz genannt.
Er wächst an verschiedenen Laubbäumen und besitzt einen hell- bis dunkelbraunen Hut.
Er ist, nach dem Champignon, der meist angebaute Speisepilz. Und in Ostasien ist er sogar die Nummer eins.
Auch als medizinische Speisen (Yakuzen) wird der Shiitake in Japan und China verwendet. Sein häufiger Verzehr soll viele Beschwerden lindern.
Der Shiitake besitzt die Geschmacksqualität „umami“.
Diese Geschmacksqualität hat die moderne Wissenschaft bereits als fünfte über die Zunge wahrnehmbare Qualität neben süß, sauer, salzig und bitter anerkannt.

 

 

Shiitake
 

Shimeji (jap. シメジ / 占地)

 

Der Shimeji ist ein würziger Pilz mit Nussaroma und wird auch Buchenpilz genannt, da er in der Natur an Laubbäumen wächst. Seine helle Farbe bleibt auch nach dem Kochen erhalten. Außerdem ist er immer noch bissfest.
Es gibt ihn in weiß und braun. Zu finden ist er in Ostasien und in Nordeuropa. Der Pilz ist beim Kochen vielseitig verwendbar.
 

 

Shio (jap.:  塩)

Shio ist das japanische Wort für Salz.
Bekannt und beliebt ist mittlerweile auch in Europa das sogenannte Yuki-Shio (Schneesalz).
Es ist ein aus Japan stammendes Salz, welches 18 Mineralien enthält und durch seinen feinen Puder auch fein dosiert werden sollte. Es wird auch unter Gourmet-Salz geführt.

 

 

Shirataki (Shoyu, jap.:  白滝)

Shirataki bedeutet übersetzt „weißer Wasserfall“.
Es sind traditionell japanische Nudeln, welche vom Aussehen her Glasnudeln ähneln, aber dicker sind. Sie werden aus der Knolle der Teufelszunge hergestellt.
Shirataki sind glutenfrei und bestehen weitgehend aus Wasser. Durch das Konjakmehl, welches aus der Knolle gewonnen wird und ein wasserlöslicher Ballaststoff ist, enthalten die Nudeln kaum Kalorien. Daher sind sie sehr gut für Diäten oder eine bewußte Ernährung geeignet.
Die Nudeln haben keinen Eigengeschmack, nehmen aber gut Geschmack von zum Beispiel Soßen oder Suppen auf.

 

 

Shiratama
 

Shiso (Perilla, jap.: シソ / 紫蘇)

 

Shiso ist eine Pflanze aus der Gattung der Lippenblüter und ist in Deutschland unter dem Namen Perilla, Schwarznessel oder Sesamblatt bekannt. Sie kommt in Ostasien, Südostasien und Südasien vor.
Ihre Blätter werden zu Würz- und Heilzwecken verwendet.
In Japan werden das leicht minzige Blatt und die Samen der Shiso zum Würzen verwendet.
Gerade für Gerichte, wie Sushi, Tempura und Umeboshi.
Es gibt roten und grünen Shiso, welcher sich deutlich im Geschmack unterscheiden.
Während der rote Shiso eine Anis- und Minznote aufweist, schmeckt der grüne Shiso mehr nach Zitrone.

 

 

Shōga (jap.: 生姜)

 

Der Ingwerwurzelstock der Ingwer-Pflanze wird als Küchengewürz oder Arzneidroge verwendet.
Ingwer wächst in den Tropen und Subtropen und wird in Japan, China, Australien, Frankreich, Nigeria, Vietnam, Indonesien, Indien und Südamerika angebaut.
In Japan wird Ingwer fein geschnitten, gesalzen, ziehen gelassen und dann in Reis- oder Pflaumenessig eingelegt. Als Gari (ガリ), eigentlich Amazu-shōga (甘酢生姜) oder Umezu-shōga (梅酢生姜), wird er aufgrund seines scharfen Aromas, zum Sushi gereicht.
 

 

Shungiku
 
Soba
 
Sojabohnen
 
Sojabohnensprossen
 
Sojasauce (Shoyu, jap.:  醤油 / しょうゆ)

Shoyu wird aus Sojabohnen, Wasser, Weizen und Meersalz hergestellt.
Die traditionelle Herstellung kann Jahre dauern, daher wird die heute Herstellung oft durch chemische Zusätze beschleunigt.
Sojasauce enthält aufgrund des Fermentationsprozesses etwas Alkohol.
Sie wird zum Marinieren, Dippen, als Salatsoße, für Suppen und zum Verfeinern aller würzigen Gerichte verwendet.
Als „salzig“, „herzhaft“ und „erdig“ wird der Geschmack der Shoyu beschrieben. Oder auch als „Umami“ (旨味), dem „fünften Geschmack“, neben salzig, süß, sauer, und bitter, der von Kikunae Ikeda im Jahre 1908 entdeckt wurde.

 

 

Somen
 
Su (Reisessig)
 
Suzuki (jap.:  鱸 )

Der ausgewachsene japanische Seebarsch wird Suzuki genannt.
Er wird 60cm lang und trägt auch den Namen Wolfsbarsch.
Sein weißes Fleisch, was ihm auch den Namen „Weißer Seebarsch“ verleiht, wird gerade in Sommermonaten sehr gerne gegessen und ist vor allem auf Nigiri Sushi bekannt.
Aber auch gebacken wird Suzuki gerne gegessen.

 

 

T

Tai (jap.鯛)
 

Tai, die Meerbrasse, gilt in Japan als vornehmster und bester Fisch unter den Fischen. Allerdings wird das Wort „Tai“ nicht nur für die original rote Meerbrasse, die es nur in Japan gibt, verwendet, sondern auch für die gemeine Brasse und den Red Snapper. Die Arten verfügen über hochwertige, leichtverdauliche Eiweise, sind fettarm und haben einen hohen Vitamin B1-Gehalt. Sie sind also sehr gesund.
In Japan wird die rote Meerbrasse vor allem als Sashimi und Sushi, also gerne roh, genossen. Sie kann aber auch gegrillt oder gedämpft werden und wird in Asien nur in der kalten Jahreszeit serviert. Zum Neujahrsfest darf sie außerdem nicht fehlen.

 

 

Takenoko (jap.: 筍 /たけのこ)

 

Takenoko ist hier nicht das bekannte französische Brettspiel, sondern Bambussprossen.
Es sind zarte schmackhafte Triebe, die gegart, wie Gemüse zu verwenden sind.
Ursprünglich kommen Takenoko aus Hinterindien und China und sind spargelartiges Gemüse.
Am Zartesten ist der Winterbambus, der sich sofort ernten lässt, sobald sich die Spitzen der Sprossen durch die Erdoberfläche schieben.
In Deutschland gibt es die Takenoko meist in Dosen oder tiefgefroren in Form von Stücken, Schreiben oder Raspeln.
In Japan zählen die Bambussprossen als Frühlingsgemüse und sind sehr beliebt zu Sukiyaki.
 

 

Tako (jap.:  蛸 (たこ))

Der Tako, zu deutsch Oktopus oder Krake, ist die Hauptzutat des japanischen Gerichtes „Takoyaki“. Außerdem ist er eine beliebte Beilage für Nigirizushi (握り寿司 = handgeformtes Sushi).
Er ist entweder frisch beim Händler zu kaufen oder im Tiefkühlfach erhältlich.
Wobei man bei einem frischen Oktopus darauf achten sollte, dass er nach Meer und nicht nach Fisch riecht.
Der Vorteil an einem tiefgekühlten Oktopus ist, dass meist Augen und Innereien bereits entfernt wurden.

 

 

 

Taro
 
Tofu (jap.:  豆腐 (とうふ))

Der bekannte Bohnenquark, auch Sojaquark genannt, ist ursprünglich ein chinesisches Nahrungsmittel, wird heute aber in ganz Asien und sogar im Westen gegessen.
Tofu wird aus weißem Sojabohnenteig hergestellt. Dieser entsteht durch die Gerinnung der Eiweißbestandteile von Sojamilch. Hierbei wird entweder Nigari (Magnesiumchlorid), Zitronensäure oder Calciumsulfat verwendet.
Die Herstellung des Bohnenquarks ist seit dem Altertum bekannt. Die genauen historischen Ursprünge sind jedoch nicht nachgewiesen.
In Japan, Vietnam und Thailand gehört Tofu zu den Grundnahrungsmitteln.
Es gibt viele verschiedene Arten von Tofu, die nach ihrer Herstellungsart unterschieden werden: Seidentofu, Fester asiatischer oder westlicher Tofu, Bearbeiteter Tofu und Gefrorener Tofu.
Der Bohnenquark ist fast geruchlos und hat von Natur aus nur wenig Geschmack. Daher kann man ihn entweder süß oder pikant zubereiten. Er dient somit als Träger der Aromen von anderen Zutaten.
Tofu enthält viele Vitamine, Proteine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe.

 

 

 

 

Tori-niku
 
Tsukemono (jap.:  漬物)

Tsukemono (wörtlich: „eingelegte Sachen“) ist japanisches eingelegtes Gemüse.
Es wird oft Daikon (Rettichart), Ume (Aprikosenart), Rettich selbst, Chinakohl und Gurken verwendet.
Eingelegt werden sie in Kochsalz oder Salzlake. Es wird aber manchmal auch Sojasauce, Miso, Essig und Nuka (Reiskleie) sowie Sake (Reiswein) verwendet.
Tsukemono wird als Beilage zum Reis gereicht oder als Snack zu Bier und Sake.

 

 

 

U
Udo
 
Udon (jap.: udon 饂飩, üblicherweise: うどん)

Udon ist eine japanische, längliche Weizennudel, die ihren Ursprung in China hat. Der Durchmesser beträgt circa einen Zentimeter. Sie wird für gewöhnlich in Suppenform serviert. Je nach Jahreszeit unterscheiden sich die jeweiligen Zutaten, sowohl die Temperatur des Gerichts.

 

 

Ume
 
Umeboshi (jap.:  梅干 / 梅 = Pflaume, 干 = trocknen)

Umeboshi sind in Salz und rote Shiso-Blätter (jap. シソ/ 紫蘇 / Sesamblatt, Schwarznessel) eingelegte japanische Ume-Früchte. Oft werden diese als Pflaumen bezeichnet, obwohl sie eher mit Aprikosen verwandt sind. Sie werden durch den Einlegevorgang mit den Shiso-Blättern von weiß bzw. grün zu rot. Ihr Geschmack ist salzig und sauer.
Diese eingelegten Aprikosen werden nie schlecht. Man kann sogar Umeboshi essen, die vor hundert Jahren eingelegt wurden.

 

 

Umezu (jap.: 梅酢 (うめず))

Umezu ist das japanische Wort für Pflaumenessig.
Er wird nicht mehr nur in Japan verwendet. Auch hierzulande kann er gekauft werden.
Sein Säuregehalt liegt bei mindestens 5% und sein Grundstoff sind Pflaumen. Er zählt zu den Frucht- und Obstessig-Arten.
In Japan wird Umezu oft dazu verwendet Obst und Gemüse, wie zum Beispiel Ingwer, einzulegen.
Gari (ガリ), auch Umezu-Shōga (梅酢生姜) genannt, ist süß-sauer eingelegter Ingwer. Bei uns ist er vor allem als Beilage zu Sushi bekannt.
Der Ingwer wird hier in Reis- und Pflaumenessig eingelegt.
Umezu kann man auch selbst herstellen. Die Grundzutaten sind Weißweinessig oder weißer Balsamico. Dazu getrocknete Pflaumen.

 

 

Unagi (jap.: 鰻 / うなぎ)

Unagi („Aal“) ist ein sehr altes Gericht und gilt in Japan als sehr gesund und nahrhaft.
Gegessen wird Unagi im Allgemeinen als Hauptspeise mit Reis und einer Art Teriyaki-Soße.
Der Aal wird längs aufgeschnitten und über Holzkohle aus Eichenholz gegrillt. Danach wird er gedünstet, um dem Fisch das meiste Fett zu entziehen. Dann wird er in einer speziellen, süßen, braunen Soße mariniert und ein zweites Mal gegrillt.
Die bekanntesten Arten den Aal anzureichen ist ihn zu „stapeln“, unajū (鰻重) oder auf den Reis zu legen, unagi donburi (鰻丼).

 

 

Uni (jap.: 海胆 / 海栗)

Der Seeigel ist in Japan ebenso eine Delikatesse, wie zum Beispiel in Marokko. Seine Eier sind in der japanischen Küche auf guten Speisekarten zu finden.
Der Geschmack wird als mild, süßlich, fischig und etwas nussig beschrieben.
Bekannt und verwendet wird vor allem der purpurfarbene Seeigel.

Die Eier werden entweder roh als Sashimi, als Bestandteil von Sushi oder kurz erhitzt gegessen.

Der Uni wird zusammen mit Karasumi (getrockneten Meeräschenrogen) und Konowata (gepökelte Seegurkeninnereien) als eine der drei „Nippon Sandai Chinmi“ – der drei größten Delikatessen Japans - angesehen.

Außerdem sollen die Seeigeleier ein Aphrodisiakum sein. Daher ist die Nachfrage so groß, dass Länder, wie Chile und die USA, Seeigeleier nach Japan exportieren.

 

 

Urushi Mai
 
V
 
W

Wagashi (jap. 和菓子)

Wagashi sind traditionell japanische Süßigkeiten.
Also nicht die heutigen Süßigkeiten, welche nach 1868 entstanden sind. Sie werden „O-kashi“ oder „Kashi“ genannt. Wagashi haben eine lange Tradition und Geschichte.
Sie werden meist aus rein pflanzlichen und natürlichen Zutaten hergestellt. Diese Zutaten sind hauptsächlich Azuki-Bohnen, Reis, Getreide, hochwertige Zuckersorten und ein Geliermittel aus Algen, „Kanten“ genannt.
Hinzukommen, zur Geschmacksabrundung, Blätter, Blüten und Früchte.
Wagashi werden in drei große Hauptkategorien eingeteilt: Die Art ihrer Verwendung, dem geschichtlichen Hintergrund und nach der Art der Herstellung.
Bekannte japanische Süßigkeiten sind zum Beispiel Mochi, Dango und Mizu Yōkan.

 

 

Wakame (jap. 若布 / 和布 / ワカメ)

 

Der Seetang bzw. die japanische Braunalgenart wird in Japan und Korea als Lebensmittel geschätzt.
Bekannt ist Wakame bei uns vor allem durch die japanische Miso-Suppe, zu der der Seetang hinzugegeben wird. Aber die Alge wird auch halbfeucht mit Reis, mit Zuckerhülle (Ito-Wakame) oder geröstet (Yaki-Wakame) gegessen.
In Deutschland bekommt man Wakame meist nur getrocknet. Dort verliert der Seetang aber nicht seinen salzigen und würzigen Geschmack.
Die Alge wächst seit Jahrhunderten an den asiatischen Küsten, wird aber mittlerweile auch als Kultur aufgezogen.

 

Wasabi (jap. 山葵)

Das fälschlicherweise auch als japanischer Meerrettich bekannte Gewürz wird aus der Wurzel der Namengebenden Wasabi-Pflanze (Wasabia japonica) gewonnen. Wild kommt dieses schwer zu kultivierende Kreuzblütengewächs nur am Rande von Fließgewässern und vorwiegend in Japan vor, jedoch wird es aufgrund des hohen Bedarfs auch bereits unter sehr aufwändigen Hydrokultur-Verfahren synthetisch hergestellt (unter anderem an der amerikanischen Westküste).
Das hellgrüne Wasabi-Gewürz kann in Form eines Pulvers in Gläsern und Dosen, oder als Paste in Tuben gekauft werden. Frisch importierte und sehr teure Wurzeln finden sich dagegen nur in Spezialgeschäften.
Im Handel gibt es teilweise auch eingefärbte Meerrettich-Senf-Gemische, die als Wasabi verkauft werden, in der Herstellung aber wesentlich billiger sind, was sich auch im Preis niederschlägt.
Da Wasabi oxidationsempfindlich ist, sollten die Dosen, Gläser und Tuben immer gut verschlossen aufbewahrt werden.
Das häufig zu Sushi gereichte Gewürz ist bedeutend schärfer als europäischer Rettich und fördert die Verdauung.

 

 

X
 
Y

Yama Imo (Yams, jap. 山芋 / やまいも)

Die Yamaimo ist ein Wurzelgemüse, welches für kulinarische Zwecke, ähnlich, wie Süßkartoffeln, angebaut wird. Ihr Fleisch ist sehr stärke- und glutenhaltig.

Die Yamaimo ist auch als Yam bekannt. Die Pflanzenspezies, die zu den Dioscorea gehören, welche über 600 Gattungen besitzen und überwiegend in tropischen und warmen Gebieten wachsen.
Darunter fallen auch Jinenjyo (自然薯 / じねんじょ), wilde Yam.

Ihre einheimischen Namen sind „Naga Imo“ (Lange Kartoffel), „Berg Yam“, „Chinesische Yam“ und „Japanische Yam“. Übersetzt wäre ihr Name für Deutsche wohl am Ehesten „Berg Kartoffel“.

Die Yamaimo wird oft als Bindemittel in Nudelgerichten genutzt.
Anders als die gewöhnliche Yam, kann sie roh verzehrt werden. Daher wird sie gerne für Salate, Sushi oder Sashimi verwendet. Auch als Tempura-Gemüse wird sie gerne gegessen.
Da das Wurzelgemüse beinah geschmacklos ist, wird es meist mit herzhaften Kräutern, Gewürzen und süßen Soßen verbessert.

 

 

 

Yuba
 

Yuzu (jap. 柚子 / ユズ)

 

Die Yuzu ist eine Zitruspflanze.
Die gelbe bis orange Frucht, die sie hervorbringt, ist etwa 100g schwer und tennisballgroß. Sie erinnert Europäer vom Aussehen her an eine Mandarine oder kleine Orange.
Das Fruchtfleisch der Yuzu-Frucht ist sauer-aromatisch, saftig und leicht bitter.
Das Öl der Schale der Yuzu wird oft in der Parfümindustrie verwendet. Mittlerweile wird auch der Saft der Zitrusfrucht in der feinen Küche bevorzugt, da er komplexer ist als jede Zitrone.
In Japan wird die Yuzu auch zusammen mit Salz und Pfeffer als Gewürz, das Yuzukoshō (柚子胡椒), verwendet.

 

Z
Zuckerschoten

Zuckerschoten sind eine Erbsensorte, die besonders durch ihre Zartheit und - wie der Name bereits sagt - hohen Zuckergehalt auffallen. Die Pflanzen werden bis zu zwei Meter hoch und man kann die Hülsen mitessen. Zuckerschoten können auf viele verschiedene Arten eingesetzt werden, unter anderem im Salat, in Wok-Gerichten oder auch einfach in ihrer rohen Form.

 



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