Shiroan

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Shiroan ist das helle Pendant zu dem aus roten Bohnen hergestellten „Anko“ und ein wichtiger Bestandteil der japanischen Küche – hauptsächlich jedoch für hübsche kleine „Wagashi“ und andere Süßspeisen. Es ist zwar relativ leicht, aber sehr (zeit-)aufwändig zu machen, weshalb oft empfohlen wird, gleich eine große Menge auf einmal zu kochen und den nicht sofort benötigten Rest einzufrieren; im Gefrierfach hält fertiges Shiroan nämlich cirka 4 – 6 Wochen.

Abgesehen davon, dass es auch viele Rezepte gibt, die nur mit Shiroan funktionieren (teilweise aufgrund des Geschmacks, hauptsächlich aber wegen der hellen weißen Färbung), kann man auch in allen Rezepten, die mit Anko gemacht werden, dieses mit Shiroan ersetzen. Beispielsweise kann man Ichigo-Daifuku („Schneeerdbeere“) damit zubereiten, aber auch einige Yokan-Arten (wie zum Beispiel Sakuraan-Yokan oder Matcha Mizu Yokan) benötigen die weiße Bohnenpaste.

Natürlich schreckt der Umfang der Zubereitung zunächst ab. Ich habe mich dazu eigentlich nur aus dem praktischen Grund entschieden, dass ich kein fertiges Shiroan gefunden habe. Tatsächlich aber lohnt sich der Aufwand immens: Überall kann man lesen, dass gekauftes Anko oder Shiroan nicht mit dem Geschmack von selbst gemachtem vergleichbar ist. Aber man glaubt es ja immer erst dann, wenn man es selbst ausprobiert: So war ich bisher immer eher enttäuscht von den Anko-Gerichten, die ich zubereitet habe, bin von dem selbstgemachten Shiroan aber (noch in unverarbeiteter Form) hellauf begeistert; schmeckt es doch in purer Form schon so gut, dass man es beinahe löffeln könnte.
Aber nach langer Vorrede nun zur Praxis: Das erste, was man bei der Herstellung von Shiroan unbedingt beachten muss, ist die Art der Bohnen. Man darf auf keinen Fall irgendwelche weißen Bohnen nehmen. Es gibt zwei Sorten, mit denen Shiroan hergestellt werden kann, und das sind die Navybohnen (jap.: Oofuku Mame) oder die Lima-, bzw. Butterbohnen oder Riesenbohnen (jap.: Shiro-Ingen Mame). Navybohnen sind deutlich kleiner sind im Geschmack sehr mild und reich. Bei den Butterbohnen, mit denen ich gekocht habe, gibt es einige Unterarten, allerdings sind diese bei uns in der Regel gar nicht erst gekennzeichnet.
Dabei gilt Folgendes: Für Füllungen, Yokan und Ähnliches, wo das Aussehen nicht so wichtig ist, werden Butterbohnen vorgeschlagen, da diese einen wesentlich besseren Geschmack und auch schönere Konsistenz haben, dafür aber nicht so schneeweiß sind, wie es für Wagashi wie Nerikiri gewünscht ist. Für solche Dinge, bei denen ein großer Wert auf Aussehen gelegt wird, sollte man Navy-Bohnen benutzen, da diese ein wirklich weißes Shiroan ergeben.
Man findet solche Bohnenarten übrigens nicht nur in größeren Asialäden, sondern auch in Reformhäusern und manchen Supermärkten.