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Shiroan

 
Shiroan ist das helle Pendant zu dem aus roten Bohnen hergestellten „Anko“ und ein wichtiger Bestandteil der japanischen Küche – hauptsächlich jedoch für hübsche kleine „Wagashi“ und andere Süßspeisen. Es ist zwar relativ leicht, aber sehr (zeit-)aufwändig zu machen, weshalb oft empfohlen wird, gleich eine große Menge auf einmal zu kochen und den nicht sofort benötigten Rest einzufrieren; im Gefrierfach hält fertiges Shiroan nämlich cirka 4 – 6 Wochen.

Abgesehen davon, dass es auch viele Rezepte gibt, die nur mit Shiroan funktionieren (teilweise aufgrund des Geschmacks, hauptsächlich aber wegen der hellen weißen Färbung), kann man auch in allen Rezepten, die mit Anko gemacht werden, dieses mit Shiroan ersetzen. Beispielsweise kann man Ichigo-Daifuku („Schneeerdbeere“) damit zubereiten, aber auch einige Yokan-Arten (wie zum Beispiel Sakuraan-Yokan oder Matcha Mizu Yokan) benötigen die weiße Bohnenpaste.

Natürlich schreckt der Umfang der Zubereitung zunächst ab. Ich habe mich dazu eigentlich nur aus dem praktischen Grund entschieden, dass ich kein fertiges Shiroan gefunden habe. Tatsächlich aber lohnt sich der Aufwand immens: Überall kann man lesen, dass gekauftes Anko oder Shiroan nicht mit dem Geschmack von selbst gemachtem vergleichbar ist. Aber man glaubt es ja immer erst dann, wenn man es selbst ausprobiert: So war ich bisher immer eher enttäuscht von den Anko-Gerichten, die ich zubereitet habe, bin von dem selbstgemachten Shiroan aber (noch in unverarbeiteter Form) hellauf begeistert; schmeckt es doch in purer Form schon so gut, dass man es beinahe löffeln könnte.
Aber nach langer Vorrede nun zur Praxis: Das erste, was man bei der Herstellung von Shiroan unbedingt beachten muss, ist die Art der Bohnen. Man darf auf keinen Fall irgendwelche weißen Bohnen nehmen. Es gibt zwei Sorten, mit denen Shiroan hergestellt werden kann, und das sind die Navybohnen (jap.: Oofuku Mame) oder die Lima-, bzw. Butterbohnen oder Riesenbohnen (jap.: Shiro-Ingen Mame). Navybohnen sind deutlich kleiner sind im Geschmack sehr mild und reich. Bei den Butterbohnen, mit denen ich gekocht habe, gibt es einige Unterarten, allerdings sind diese bei uns in der Regel gar nicht erst gekennzeichnet.
Dabei gilt Folgendes: Für Füllungen, Yokan und Ähnliches, wo das Aussehen nicht so wichtig ist, werden Butterbohnen vorgeschlagen, da diese einen wesentlich besseren Geschmack und auch schönere Konsistenz haben, dafür aber nicht so schneeweiß sind, wie es für Wagashi wie Nerikiri gewünscht ist. Für solche Dinge, bei denen ein großer Wert auf Aussehen gelegt wird, sollte man Navy-Bohnen benutzen, da diese ein wirklich weißes Shiroan ergeben.
Man findet solche Bohnenarten übrigens nicht nur in größeren Asialäden, sondern auch in Reformhäusern und manchen Supermärkten.
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Zutaten
Für 370 g Shiroan, Zubereitungszeit 2-3 Tage:
200g weiße Bohnen (Lima-/Butterbohnen oder Navybohnen)
140g weißer Zucker
Wasser
Zubereitung Wiegt die Bohnen ab, sortiert sie aus und wascht sie unter einem Sieb unter fließendem Wasser. Der erste Schritt besteht nun darin, sie mindestens 10-12 Stunden, besser aber über Nacht oder sogar 2 Tage lang, in viel Wasser einzuweichen. Manchmal, je nach Temperatur, sollte man das Wasser zwischendurch auswechseln und eventuell die Bohnen in den Kühlschrank stellen, aber das ist nur nötig, wenn es sehr warm ist.

Navybohnen können nun einfach weiterverwendet werden, während Butterbohnen erst geschält werden müssen. Das schreckt zunächst ab, aber die Schalen lösen sich wirklich „wie von selbst“ ab und es geht sehr schnell. Nun erhitzt man die Bohnen in einem Topf bei mittlerer Hitze, bis es kocht. Dann gibt man 200ml kaltes Wasser hinzu. Dieser Schritt wird noch einmal wiederholt, danach kocht man die Bohnen wieder auf. Sie sollten nun innerhalb von cirka 25 min zuerst faltig und dann sehr groß werden. Übrigens gilt bei der Herstellung von Shiroan immer, dass maximal auf mittlerer Hitze gekocht wird, da die Bohnen nicht platzen sollen.

Es gibt viele verschiedene Rezepte für Shiroan, die unterschiedlich erklärt und noch deutlich aufwändiger sind, aber diese Methode funktioniert auch gut.
Man nennt den nächsten Schritt „Shibukiri“, das bedeutet, dass die Bitterstoffe (Tannine) entfernt werden. Hierbei wird nicht nur der Geschmack verbessert, sondern auch die Verdaulichkeit, man erspart sich so die „Geräusche“ nach dem Essen. Die Bohnen werden erneut in ein Sieb geschüttet, sodass das Wasser abfließen kann und mit kaltem Wasser gewaschen, dann gibt man sie mit 900ml Wasser zurück in den Topf, in dem man sie fünf Minuten stehen lässt. Dieser Schritt muss schnell vonstatten gehen, denn wenn die Bohnen während des Vorgangs trocknen, platzen sie auf.

Nun erhitzt man das Wasser mit den Bohnen, sodass sie leicht zum „Tanzen“ kommen. Dieser Schritt dauert in der Regel 1-1,5 Stunden, kann aber je nach Qualität der Bohnen und Vorgehensweise deutlich länger dauern. Man muss zwischendurch immer wieder Wasser nachgießen, sodass die Bohnen immer ganz mit Flüssigkeit bedeckt sind, damit sie nicht braun werden. Der Test, ob sie fertig sind, geht folgendermaßen: Man nimmt eine Bohne mit einem Löffel aus dem Topf. Wenn sie sich nun widerstandslos zerdrücken lässt, ist sie fertig. Man wiederholt die Stichprobe mit ein paar weiteren Bohnen, bis man sicher ist.

Die einfache Variante funktioniert nun so, dass man die Bohnen zum dritten Mal in ein feines Sieb gießt. Wenn das Wasser entfernt ist, passiert man die Bohnen mit einem Löffel durch das Sieb in eine Schüssel hinein. Dieser Schritt ist wichtig, um eine homogene, feine Masse ohne harte Stückchen zu erhalten. Das dauert ein wenig, ist aber eigentlich auch nicht schwierig.
Diese Bohnenmasse gibt man zusammen mit dem Zucker in einen Topf und gießt es mit ein wenig (wirklich nur einem Schluck!) Wasser auf, um das Gemisch dann wieder auf mittlere Hitze zu erwärmen. Wenn ihr anfangs zu wenig Wasser verwendet habt, könnt ihr immer noch nachgießen, wenn ihr aber zu viel benutzt, wird das Shiroan zu flüssig.
Passt nun gut auf den Topf auf und rührt auch regelmäßig, damit euer Shiroan nicht nach dem ganzen Aufwand anbrennt. Es muss einkochen (diesmal darf es auch bei höherer Hitze geschehen), bis es die Konsistenz hat, die ihr euch wünscht, aber dieser Schritt geht dann eigentlich wirklich recht schnell. Es sollte glänzen und gut duften, wenn man es formen kann, ohne dass es zurückfließt, ist es fertig. Nun muss die Masse nur noch abkühlen und fertig ist das Shiroan!

Selbstgemachtes Shiroan schmeckt wirklich sehr gut. Es ist aufwändig, aber das Ergebnis lässt diesen Aufwand leicht vergessen und erst recht die schönen Rezepte, die man damit machen kann, wie Nerikiri (hierbei muss das Shiroan fester eingekocht werden), Yokan und viele andere leckere Wagashi. Wer also interessiert ist an der japanischen Küche, sollte es unbedingt einmal ausprobieren, selbst, wenn man kein großer Freund von Dosen-Anko ist.
Autor: /  toastbrot95
Lektor: Hannah Hohmann
Grafiker: Teresa Schießl /  toastbrot95
Datum d. Artikels: 17.03.2014
Bildcopyright: animePRO


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